Grani antichi di Gabriele Bindi

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Amici cannibali oggi metteremo in pentola del pane, o meglio Gabriele Bindi scrittore, panificatore giornalista che nutre una smodata passione per i grani antichi.
Gabriele Bindi classe 1973, dopo la laurea in filosofia con una tesi su Hoelderlin e il pensiero ecologista, si è dedicato alla scrittura e all’insegnamento della creatività. Giornalista di Terra Nuova, si occupa dal 2001 di ecologia e sostenibilità, collaborando con enti pubblici e privati sulle buone pratiche. Come divulgatore e formatore in comunicazione ha collaborato con diverse realtà del settore naturale tra cui Terre di Mezzo, Associazione Paea, Tra Terra e Cielo, Spring Color. Conoscitore della lingua tedesca, ha tradotto un libro sulla comunicazione nonviolenta per Esserci Edizioni. Lavora all’organizzazione di eventi, tra cui il Terra Nuova Festival. Da pochi giorni è uscito il suo libro GRANI ANTICHI edizioni Terra Nuova.
R: Innanzitutto vuoi illustrarmi perché sei interessato alla panificazione?
G:Sul pane e la pasta oggi pende la spada di Damocle. Ciò che ha nutrito per millenni adesso sembra che sia diventato un veleno, causa di malattie, infiammazioni, allergie, intolleranze, iperglicemia e tutta una serie di piccoli disturbi.
R: A tuo parere cosa ha provocato tutto questo?
Il cosiddetto miglioramento genetico ha completamente dimenticato gli aspetti nutrizionali. Il grano è profondamente cambiato a cominciare dalla struttura proteica. Per vari motivi oggi ci stiamo lentamente intossicando, stiamo cospargendo la terra di veleni, perdendo la fertilità dei suoli, e in tutto questo è responsabile anche la coltura cerealicola più diffusa al mondo.
Mangiamo il grano dalla mattina alla sera, dalla colazione, al pranzo alla cena, senza trascurare snack e merende. E il nostro MADE IN ITALY è solo di facciata, perché anche per la pasta si usa grano straniero, ben irrorato di pesticidi.grani-antichi-2
R: Tu cerchi di porre rimedio a questa confusione, mi pare, e lo hai fatto scrivendo GRANI ANTICHI.
G: Oggi tutti vogliono i grani antichi, ma la gente non sa ancora bene di cosa stiamo parlando. Scrivendo il libro ho voluto chiarire un po’ di equivoci e spiegare i vantaggi delle antiche varietà dal punto di vista agricolo, economico, nutrizionale. Per non parlare dei sapori ritrovati. Non è un ritorno a un passato mitologico, è un modo di guardare al futuro, rispettando la terra e dando la giusta dignità ai coltivatori.
Siamo in un periodo in cui c’è una grande curiosità verso questi frumenti, proprio perché le persone hanno il desiderio di cambiare qualcosa del loro stile di vita. C’è il rischio che la domanda superi l’offerta, ma questo è un motivo in più per cercare di accorciare le filiere, tornare a una produzione locale di quello che è il principale alimento degli esseri umani. Il pane quotidiano deve tornare a essere prodotto su scala locale. E i contadini devono avere la giusta remunerazione. Per fare questo c’è bisogno di sfuggire dalla logica delle multinazionali, adottare metodi di coltivazione magari meno produttivi, ma alla lunga più efficienti e sostenibili. C’è già grano a sufficienza per tutti in questo mondo! Bisogna dire la verità, permettere ai contadini di coltivare e scambiarsi i propri semi.
R: Mi sembra una grande idea. Il sottotitolo del tuo libro infatti è Una rivoluzione dal campo alla tavola, cosa intendevi?
G: Nel mio libro ho scelto di dare spazio alle nuove filiere agricole costruite dal basso: ho trovato diverse realtà autentiche in ogni regione italiana. Questo libro mi ha permesso di viaggiare, ho raccolto l’opinione di medici, nutrizionisti, agronomi, genetisti, ma soprattutto ho dato voce a tante persone straordinarie che coltivano e trasformano con passione questi grani. Credo che sia una vera rivoluzione nel modo di produrre e pensare al cibo.
R: Quali sono i grani antichi e soprattutto dove si trovano?
Si va dal farro monococco, il più antico di tutti, al Khorasan, fino a varietà della prima metà del secolo scorso come il Senatore Cappelli. In ogni regione ci sono grani diversi, adatti a ogni piatto e a ogni circostanza. Difficile nominarli tutti. Tra i duri mi piace ricordare la Timilìa, la Saragolla, il Perciasacchi. Tra i teneri la Solina, la Maiorca il Gentilrosso, la Risciola, il Frassineto. Beh…sono davvero tanti. Il libro vuole aiutare a individuare tutti gli ecotipi regionali, insieme ai loro produttori.
R: Il farro è un cereale che usiamo spesso su Tre Civette Sul Comò. E lasciando da parte pane e affini, in cosa ti cimenti in cucina?
Amo improvvisare ai fornelli, farro e zuppe sono sempre state le mie specialità, ma mi diletto anche con i secondi
R: Mangi il foodstreet? Cosa in particolare?
Sono tendenzialmente vegetariano, ma alle acciughe fritte mi è difficile resistere.

– continua su IL SECOLO XIX –

La bruciante freschezza dei ghiaccioli roventi

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Buongiorno cannibali, oggi lo spazio è dedicato a una scrittrice catanese Emanuela E. Abbadessa e alla sua bruciante short story…
ersilia-abbadessa-3Emanuela E. Abbadessa (perché poi nella bio tronca la E. che sta per Ersilia? È un nome bellissimo!!!), musicologa, scrittrice, giornalista, ha ideato e condotto programmi radiofonici e ha lavorato per anni nel campo della direzione artistica per l’Associazione Musicale Etnea. Ha collaborato con il Teatro Massimo di Catania. Si è occupata di comunicazione per l’Orchestra Sinfonica di Savona e l’Accademia Musicale di Savona. Insomma, donna piena di talento. Nel 2013 ha pubblicato il suo primo romanzo Capo Scirocco – ed Rizzoli, vincitore del premio Rapallo-Carige per la Donna Scrittrice 2013; a febbraio 2016 è uscito, sempre per Rizzoli, Fiammetta vincitore del premio Dessì.

UNA BRUCIANTE FRESCHEZZA
Emanuela E. Abbadessa

Non dormiva da giorni e non solo a causa del caldo che le aveva tolto anche l’appetito. Non c’è un buon momento per chiudere una relazione, ma farlo a metà luglio con le vacanze già prenotate, era stata una pessima idea. Non sua, per altro.
Quella notte se ne stava affacciata, a cercare refrigerio in un ghiacciolo al limone. Ormai si nutriva solo di quelli. Ne aveva di tutti i gusti, ciascuno di un colore diverso.
Il cane della coppia al piano di sopra continuava ad abbaiare sul balcone. Avrebbe dovuto avvisare l’amministratore.
Quando si accorse della luce accesa nell’appartamento di fronte non pensò di poter essere vista e restò lì. Non si ritrasse nemmeno vedendolo spuntare nella cornice della finestra.
Lo osservò fumare e poi schiacciare il mozzicone con le dita per far cadere la brace nel vuoto.
Forse fu la mancanza di sonno, forse il caldo soffocante, perché Giulia non era il tipo che faceva questo genere di cose. Certo, il fotografo del terzo piano l’aveva sempre incuriosita. O forse aveva una voglia di vendicarsi di Marco, del suo sesso stanco e della fuga senza spiegazioni. Per questo si sfilò la maglietta scolorita degli AC/DC, andò in cucina e prese un ghiacciolo all’amarena. Tornò alla finestra a succhiarlo, fissando davanti a sé la sagoma dell’uomo. Con la lingua ne percorreva la lunghezza sentendolo sciogliersi, assottigliarsi dentro la bocca. Una goccia di succo le scivolò lungo il mento, la raccolse col polpastrello e se lo portò alla bocca assaporandolo lentamente.
Per cinque notti, andò alla finestra. Mangiava un ghiacciolo ripetendo il rituale senza credere davvero di voler sedurre il fotografo. Non era nemmeno sicura che lui la vedesse.
Una mattina inforcò i Ray-ban e uscì per rifornirsi di ghiaccioli.
Al ritorno, davanti alla porta di casa c’era un pacco. Sembrava un quadro ma non riusciva a immaginare da dove provenisse. Nessuna etichetta, nessun mittente. Lo prese e chiuse alle sue spalle la porta del suo appartamento.
Ripose la confezione di gelati e strappò la carta che avvolgeva il pacco.
Su uno sfondo nero, cinque ghiaccioli colorati, uno accanto all’altro, prendevano fuoco con fiammelle che illuminavano la fotografia. Nell’angolo solo una frase e una firma: A searing freshness. Francesco.

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La prima domanda riguarda l’ispirazione al racconto, cioè la foto. Esiste davvero?

In giugno ero a Palazzo Ducale, a Genova, a un evento sul Food in cui erano esposte delle fotografie sul tema, uno dei due fotografi esposti era il pratese Francesco Vieri. Avevo già visto in rete alcuni suoi lavori e, dato il mio interesse per la fotografia, seguivo ciò che faceva. I suoi ersilia-abbadessa-1ghiaccioli in fiamme, A searing freshness, mi colpirono molto. Mi sembrava una splendida idea per uno still life sul cibo e mi complimentai. Non so come fu, ma scattò, imprevedibilmente per entrambi, la scintilla, d’altra parte cos’altro poteva succedere davanti a dei ghiaccioli che prendono fuoco? Così, nonostante fossimo entrambi single di lungo corso, da quel momento la nostra vita cambiò. Amore a prima vista… anzi, a primo ghiacciolo! Oggi siamo una coppia sia nella vita che nel lavoro. Il personaggio maschile del mio racconto è infatti ispirato a Francesco: mi è piaciuto pensarlo nel momento in cui crea la fotografia, magari spiato da una donna sola. Il contrasto poi tra caldo e freddo è, non solo in cucina, un elemento fortemente evocativo per me.
Accipicchia Ersilia, avrei dovuto inserire questo racconto nel post cibo-sesso! Ma non facciamoci turbare cannibali. Tornando a te in seconda battuta vorrei che mi parlassi della cucina siciliana, delle raffinatezze e influenze nei piatti siciliani che ami di più.

Amo follemente la cucina siciliana, una delle più ricche e gustose della già ricchissima tradizione italiana. Per me la cucina siciliana è l’odore della salsa nella cucina della nonna Ersilia, il suo polpettone al sugo, il biancomangiare, la sua crema di ricotta e, francamente, sono le cose che mi mancano di più della mia terra. Mi piace che sia una cucina contaminata dalle tradizioni dei popoli che sono stati in Sicilia, mi piace la fusione tra i sapori forti della terra e le spezie africane. E poi il pesce… com’è buono in Sicilia non è buono da nessun’altra parte. Ecco, l’ho detto.

Vai alla pagina dei Cannibali Vegetariani per leggere l’intervista a Emanuela E.Abbadessa