Pan e Pumata – book

Amici delle Tre Civette, oggi vi parliamo di un libro: “Pan e Pumata e l’incubo che scoppiasse la fatidica bomba, Zem edizioni“.

Dimenticate misteri, fantasia o strane creature.  Tutto ciò che troverete in questo volume è molto molto terreno, anzi mangereccio. Se volete entrare nel pieno delle atmosfere dei Seventies guardatevi il booktrailer  del libro cliccando qui.

Infatti qui domina la vita famigliare [ la mia ] e una ventina di ricette locali [cioè del Ponente ligure]. Si tratta della terza edizione di un libriccino senza pretese che ha visto la luce nel 2009, l’ha rivista nel 2011 e ora rinasce in una nuova famiglia, la Zem edizioni.  

Ma nel post di oggi non voglio parlarvi delle ricette, nè del racconto di vita contenuto nel libro.  Come potete notare nell’articolo ho inserito  le bozze dei disegni di Magda Bernini che ha una capacità unica di far danzare gli ingredienti sulla carta.

Accenni di quelli che vedrete perfettamente definiti nelle pagine del libro… idee che hanno preso forma man mano…come quello qui sotto.

Disegno che introduce le ricette Aigacöta, Marmellata, Acciughe sotto sale

Le ricette contenute nel volume sono:

Pan e Pumata
Farinà (Farinata)
Pisciarà
Turtelo
Pissaladière
Raviöi de gè
Sugo classico per ravioli
Sugo di coniglio
Pesto
Verdüra cina
Gnocchi
Coniglio alla ligure
Cima
Salda verde e Salsa bersagliera
Anciue cine
Anciue  a zemin
Bughe in carpione
Fügassa dusse (Focaccia dolce)
Fresiöi de mera (Frittelle di mela)
Froscia
Aigacöta (Decotto)
Marmellata di pere
Acciughe sotto sale

1916 La famiglia Latini. Mio nonno è il primo da sinistra.

Di seguito le prime pagine di Pan e Pumata

PREMESSA

Tempo fa riordinavo le ricette della nonna Ada con l’intento di farne un volumetto da passare “ai posteri”, una specie di “scatola nera” della gastronomia tipica della famiglia (e del Ponente Ligure) che sfuggisse alla mania di fondere i vari stili culinari in un miscuglio di ingredienti non meglio identificato.

E ragionando sulla vita dell’ispiratrice del volume, e su quella degli altri nonni, mi sono resa conto che la loro storia è lontana da me anni-luce.
Lo so, è un discorso trito e retorico, ma è la verità.

Alla mia età erano già passati dentro un turbine di guerre, fame, emigrazione, epidemie…e per loro era tutto “normale”: accadeva e basta.
Non andava di moda dire che si era stressati per la monotonia del lavoro o per la lontananza dal periodo di vacanze.
Di qui l’idea di tramandare non solo le ricette ma anche la storia, partendo dai nonni per arrivare alla mia infanzia nei “favolosi” anni settanta cioè guerra fredda e crisi petrolifera e la consapevolezza che, da un momento all’altro, qualcuno potesse schiacciare il fatidico bottone.

Dedico questo volume a mio figlio Enrico e mia nipote Giulia: mi piace pensare che prima o poi lo leggeranno.

Disegno che introduce le ricette Pizze, Farinà, e Turtelo.

INTRODUZIONE 

a cura della Dottoressa Barbara Fulva Bobba

Mi si chiede di far un’introduzione ad un libro per me speciale, e davvero, oggi non poteva essere giornata più azzeccata.
Perché oggi, 16 ottobre, è la GIORNATA MONDIALE DEL CIBO. Un giorno come tanti, purtroppo, perché i giorni speciali sono sì innumerevoli, oggigiorno, che non ci si fa più caso.
Male. Molto, molto male.
Perché la malnutrizione è un problema sociale che riguarda tutti, ed è la base per tanti, troppi problemi. Spesso si pensa che la malnutrizione riguardi solo il Biafra, o zone dell’Africa Subequatoriale limitrofe, e che sia un problema degli anni ‘70.
Uhm… no. Si stima che oggi, proprio oggi, 1 bambino su 9 sia sottonutrito. Uno su 9. Vuol dire che l’11% della popolazione mondiale è oggi a rischio di morte per malnutrizione e malattie (più frequenti quando si è malnutriti ed il sistema immunitario non può funzionare come dovrebbe).
Ma anche, e questo è ancor più triste e grave, in caso non muoia, questo 11% del mondo ha davanti a sé una vita di confine e emarginazione.
Perché un bambino malnutrito nei primi cinque anni di vita, a scuola non riuscirà a vedere la lavagna per carenza di Vitamina A,  a fare attenzione adeguatamente, a ricordare facilmente, ed in definitiva ad apprendere. E da grande, senza titoli di studio, e con un corpo poco sviluppato anche in statura e muscolatura, trovar lavoro sarà durissima. Ma anche aver relazioni sociali funzionali, perché la malnutrizione spesso porta con sé anche sbalzi d’umore ed ira. E tutto per non aver avuto l’opportunità, nelle tappe cruciali dell’esistenza, di mangiare quantità e qualità di cibi sufficienti ed equilibrati. Se poi a questo aggiungiamo che le famiglie povere dei Paesi in Via di Sviluppo, quando in casa il piatto piange, preferiscono nutrire i figli maschi, allora la situazione diviene davvero iperseria.
Non è questione di discriminazione di genere, è questione di sopravvivenza, della specie e della famiglia. Ed anche constatazione, di generazione in generazione, che le bambine sono più forti, e a minor rischio di morte e malattie.
Dunque 11% del mondo è oggi sottonutrito, e in prevalenza le malnutrite sono le femmine.

Ma la malnutrizione non è tutta lì. Esiste un’altra faccia della bestia, come la chiamiamo in tanti tra quelli che se ne occupano. Il 30% delle bambine e 31% dei bimbi statunitensi a 11 anni è sovrappeso.
Ah, beh, direte voi, ma è in America…. Ahimè, non più. In Italia l’OMS notifica una percentuale di obesità del 14% delle bimbe e 22% dei bimbi.

Illustrazione che introduce Coniglio, Cima e salse, Anciue

Personalmente questo dato non mi preoccupa troppo, come medico Anche se nel calderone della correlazione obesità-rischio di patologie rientrano diabete, ipertensione, cancro, e chi ne ha più ne ha, più ne metta.
No.
Mi preoccupa di più sapere che l’obesità si porta dietro un sacco di stigma sociali. Non ve lo scrivo come neuropsichiatra infantile, ma come ex bambina cicciottella, e poi donna obesa, che ha fatto “pace” con se stessa (fortunatamente da molto) con non poche difficoltà. E non certo per colpa degli uomini, perché gli uomini dai 25 anni in su sono assolutamente non curanti, del peso di una donna. Ma prima… prima, quando si è bambini gli epiteti per chi è sovrappeso si sprecano.
E prima di arrivare a 25 anni, le etichette sociali sono dolorose. Avete idea di quanti disturbi alimentari nascono per via di una mal o cattiva nutrizione?
Tanti, troppi.

Ma come! E la nostra salutare dieta Mediterranea che fine ha fatto? Andatelo un po’ a verificare in qualche catena di panini e patatine, o sbirciando nei carrelli della spesa.  Quanti cibi naturali introduciamo ancora? Quanti bambini mangiano ancora delle merende preparate a casa, come pane e pomodoro?

Pan e pumata, o come si direbbe dalle mie parti pan e tumatiche. Una delle prelibatezze a cui è quasi impossibile rinunciare, in estate, quando il sole è cocente, e i pomodori trabordano di rosso e acquetta. Un bel pane di quelli cotti nel forno a legna tagliato a metà, un pomodoro schiacciato, qualche goccia d’olio e un pizzico d’origano… un sogno d’altri tempi, o una questione di scelte?
E qui finalmente, direte voi, arriviamo al pane e pomodoro che avete in mano in questo momento, o pan e pumata, se preferite.
Raffaella ed io ci siamo conosciute nel 2003, per motivi assolutamente irrilevanti per voi che leggete, sul serio: fidatevi.
Il nostro legame è fin da subito stato molto stretto, quasi colpo di fulmine, per le escandescenze, in primis. Ci sono serviti molti anni per capire l’una l’altra. E che finalmente ci fossimo capite, e stessimo guardando nella stessa direzione, ce lo siamo “dette”, da buone testone entrambe, determinate e DONNE con tutte le lettere maiuscole, un Natale, l’ultimo che io ho passato nei paraggi liguri, in un modo tutto nostro.
A suon di due meravigliose confetture per formaggi che Raffaella mi regalò. Due marmellate, come erroneamente le chiamiamo dalle mie parti, anche quando per pietanze salate, con un pizzico di peperoncino. Quello che tutte e due abbiamo nell’animo. E che porta lei a scrivere libri splendidi, (all’epoca questo libro era “quasi in stampa” per la prima edizione, quanta strada in soli cinque anni!), di cucina e non, foodblogger; scrittrice di libri fantasy; cofondatrice di P.E.N.E.L.O.P.E., che molto ha fatto e molto sta facendo per quell’equità di genere che ovunque non esiste e molto, molto altro che forse, in parte, riuscirete ad assaporare tra le pagine di questo libro che a me tanto ricorda un libro che adoro: POMODORI VERDI FRITTI ALLA FERMATA DI WISTLE STOP.
Lo stesso pizzico di peperoncino che ha portato me, ad un certo punto della mia Vita, a lasciare il posto fisso, e la carriera assicurata, per vivere la mia Avventura di conoscenza dell’Uomo, che mi ha portato ad essere reclutata per l’ONG più grande del mondo per la cura della sottonutrizione per bimbi sotto ai 5 anni, ACTION CONTRE LA FAIM, PARIS come PROGRAM MANAGER DI SALUTE MENTALE per le mamme, spesso già malnutrite, e per i loro figli sottonutriti.
Quel peperoncino che mi porta, oggi, ad avere una bimba nata dall’unione con un collega liberiano, che non avrei conosciuto senza quell’addio del 2009 con Raffaella e tutti gli amici del Ponente. Quel peperoncino che mi spinge a voler insegnare a mia figlia ad integrare culture e cucine differenti… Africa ed Europa, Liberia ed Italia, passato e presente, in ogni aspetto, partendo dal cibo.  Fisico, morale e spirituale.

Sapete, vero, che in molte parti del mondo si prega mentre si cucina? Pare il cibo acquisti in sapore e valore nutritivo. Non so a voi, ma a me spesso capita, se sono di buon umore, di far manicaretti migliori. Ci avete mai fatto caso?

Questo libro sicuramente, allora, fa al caso vostro.
Anzi: nostro.

DOTTORESSA BARBARA FULVA BOBBA
Neuropsichiatra infantile
Dottore di ricerca in medicina materno infantile
Master of Science in Salute Internazionale

Istantanee di famiglia. Ok, lo ammetto ero io la bambina mascherata da Pierrette.

Primo Capitolo

BORDIGHERA, 1937

Cominciamo dal principio: il giorno che i miei nonni materni si “fidanzarono” non lo sapeva nessuno, nemmeno loro.
Mio nonno Emilio Latini era un bel giovane con i capelli scuri portati all’indietro e un simpatico paio di baffetti.
Gli occhi ridevano sempre ma il sorriso era contenuto, come timido.
Molti anni dopo, quando ci riunivamo tutti intorno al suo tavolo per i pranzi di famiglia, lui se ne stava zitto zitto a capotavola ascoltando le nostre conversazioni, e quando mio zio o mio papà lo facevano ridere, diventava tutto rosso sobbalzando sulla sedia: era la sua risata.
Rimangono famose le barzellette che non riusciva mai a finire di raccontare perché si soffocava di risate, tutto da solo, a metà della storia.
Mia nonna Ada Pignone, Adalgisa all’anagrafe, era dritta come un fuso, svelta, magra, con la pelle chiarissima, gli occhi azzurri e i capelli biondi.  Amava vestire di colori pastello che le esaltavano l’incarnato.

Era molto loquace, e negli anni a venire tutto quello che Emilio avrebbe dovuto dire lo avrebbe detto lei.

Una cosa avevano in comune: la bontà d’animo, non quella finta o gridata, ma un vero amore per il genere umano. Non pensavano mai male di nessuno, i loro commenti erano sempre positivi e di comprensione per chi subiva brutte disavventure.

Se c’era da aiutare qualcuno loro erano i primi a muoversi, col poco che avevano, ma senza dirlo a nessuno.
Questa caratteristica fu un denominatore comune della famiglia Latini: una parola buona per tutti, gioia per le fortune altrui e comprensione per le disgrazie.

Mio nonno Emilio, al massimo della rabbia, come l’ho visto raramente, diceva:
«Assassini!»
Ricordo il loro sgomento quando fu accusato ingiustamente Enzo Tortora: non se ne fecero una ragione per un lungo periodo, come se fosse stato uno di famiglia.  Seguirono angosciati la vicenda, per mesi.
Tutto cominciò nell’estate del 1937 a Bordighera.
In quegli anni non era ancora la meta vacanziera di oggi: il turismo era uno sport di pochi. Sotto Natale le strade erano tranquille e i negozi non venivano presi d’assalto a Ferragosto.
Emilio e Ada lavoravano presso una famiglia di facoltosi floricoltori, mio nonno era autista (avere la patente non era cosa comune) e mia nonna cameriera.  Lei aveva già ventinove anni, lavorava da sempre e a sposarsi non ci pensava proprio, quando aveva un po’ di tempo andava dalle suore francesi di Santa Rosa, a dare una mano, a seguire le funzioni religiose.   Lì si sentiva a casa.  Da adulta continuò a pregare in quella lingua adoperando alcuni libri di orazioni in francese.
Era svelta sul lavoro, precisa, stimata dalle colleghe e dalla padrona e benché esile di corporatura, aveva una gran forza nelle braccia e nelle mani, l’ho provato io stessa, più tardi, le poche volte che ha perso la pazienza.
Una mattina i signori ordinarono ad Emilio di andare con un carico al mercato di Savona e chiesero ad Ada di approfittare del passaggio per sbrigare là alcune commissioni. I due giovani salirono sul camion e arrivarono a destinazione senza scambiarsi una parola.  Quando entrarono nel magazzino gli operai chiesero:
«Emilio, chi ti sei portato dietro?»
Lui rispose: «La mia fidanzata.»
E Ada non disse nulla.
Così andò che si fidanzarono e l’anno dopo si sposarono.

I miei nonni Ada ed Emilio con l’inseparabile Galletto Guzzi