Tuffo in Riviera – focaccia fiorita di Recco mare & monti #t4f

Amici delle civette, oggi pubblico la prima ricetta che partecipa a Talent for Food 2018,  concorso sulle specialità della cucina veneta promosso dai gruppi Alimentare e Vinicolo e distillati liquori di Assindustria Venetocentro, e che coinvolge le province di Padova e Treviso.

Talent for Food è stata realizzata in collaborazione con Associazione Italiana Food Blogger (Aifb), che conta 250 iscritti, e Dieffe Accademia delle Professioni.

Ai quaranta food blogger di AIFB  (tra cui le civette) è stata inviata una ‘Mistery Box’ con i prodotti delle 24 aziende venete aderenti, con i quali devono preparare due ricette originali o della propria tradizione regionale, una dolce e una salata, utilizzando almeno cinque dei prodotti, scattare foto e eventualmente girare un video. Il video delle Civette è a fondo pagina.

Confesso di aver aderito al concorso con l’intento di fare una ricetta che richiamasse la Liguria e  la prima cosa che ho pensato nell’aprire il superpacco di Talent for Food è stato: meno male che c’è lo stracchino! Perché il piccolo pacchetto bianco e rosso, racchiuso in un altro iso-pacchetto rosso, mi ha ispirato la focaccia di Recco. Poi ho ragionato sull’ingrediente della corte veneta da reperire in loco, e anche in questo caso è stato facile: il baccalà. La Liguria ha più di 300 Km di costa ma a tavola porta solo il pesce azzurro e il baccalà. Mezza ricetta era già pronta. Dal superpacco ho poi pescato un ottimo olio bio, dei porcini profumati, dei fantastici fiori eduli e una bottiglia di fresche bollicine.

Ho inforcato grembiule e macchina fotografica e mi sono messa all’opera.

L’involucro della focaccia di Recco è fatto  di pasta matta

la pasta matta si forma impastando la farina, il 50%-60% del peso della farina di acqua, il 10% di olio, il 2% di sale. La pasta matta è la base di tutte le torte di verdure liguri e anche delle torte dolci, ma quando si prepara la focaccia di Recco va tirata finissima, iniziando con il mattarello e terminando la lavorazione da sotto, aprendola con i dorsi delle mani. La farina che ho adoperato è stato un mix di 00 Molino Rossetto e di manitoba integrale. Il Molino Rossetto è un marchio storico ben distribuito nel Ponente ligure, che conoscevo soprattutto per le farine alternative quali quella di lenticchie, ceci, cocco e mandorle ma soprattutto per la farina d’orzo. Ora che ci penso una delle ricette più cliccate è proprio una focaccia di farina di lenticchie.

Per l’olio dell’impasto, contravvenendo alla regola aurea di utilizzare solo olio d’oliva, ho adoperato l’olio di girasole alto oleico Agricola Grains, leggero, e con una buona resa sulla croccantezza dell’impasto. Non conoscevo l’azienda Agricola Grains di Massimo e Monica, ma assaggiando il loro prodotto e leggendo le schede di approfondimento ho apprezzato l’impegno e i risultati raggiunti nei prodotti per alimentazione umana e animale. Il rispetto della biodiversità, dei cicli stagionali, e la conservazione nel tempo della fertilità del suolo.

Una volta tirata la sfoglia ho aperto il morbido  stracchino Nonno Nanni di Latteria Montello, leggermente acidulo, fresco, e pieno di fermenti lattici. Nonno Nanni è un marchio molto conosciuto, un’azienda casearia a conduzione famigliare da più di 70 anni che a un ottimo prodotto ha unito un simpatico marketing mai banale. I loro video sulla pagina dedicata alla campagna per la festa dei nonni sono deliziosi.

Nella focaccia, accanto allo stracchino e al baccalà ho messo i Delis porcini trifolati di Serbosco di Belluno, facilissimo da usare perché già pronto nella sua confezione, io l’ho aggiunto tale e quale, ma di quello che è avanzato il giorno seguente ho preparato una pasta saltandolo in padella con un filo di panna veg.  La Serbosco di Belluno è specializzata proprio nel…bosco! Frugando nel suo blog ho scoperto un’offerta che spazia in diversi tipi di funghi, verdure e mirtilli.

Sulla focaccia già pronta ho appoggiato alcuni fiori eduli dell’azienda Francesco Barduca, una delizia per gli occhi. I fiori eduli sono un prodotto ancora non approdato al largo consumo, che vediamo al massimo in qualche piatto di chef stellati. Eppure sono belli e buoni, andrebbero valorizzati e Barduca li infila nelle buste di IV gamma con la misticanza, trovo che sia un’idea grandiosa! L’azienda Barduca si estende su due ettari di serre e su 50 ettari di pieno campo coltivati interamente ad agricoltura biologica, con rotazione quadriennale delle colture e attenzione alla concimazione nell’ottica di un’agricoltura consapevole e rispettosa che mi piace molto.

E dunque ora che è tutto pronto in tavola, cosa abbinare a questa robusta, croccante e fiorita focaccia di Recco? Non sono molto competente sui vini, mi sono consultata con Cristiana, un’amica sommelier, che mi ha detto senza esitare: vai con le bollicine!

Ecco che dal superpacco ho estratto il fresco spumante Prosecco Superiore Canah Valdobbiadene di Perlage.  È  un prosecco DOCG biologico, un brut moderno ottenuto da uve Glera delle colline di Farra di Soligo e Refrontolo. Sapido, floreale con spiccate note di agrumi e mela verde che va in assonanza con la sapidità del baccalà.

Come preparare Tuffo in Riviera – focaccia fiorita di Recco mare & monti

Ingredienti per 4 persone

• Pasta matta
• 250 g farina 00 Molino Rossetto
• 250 g farina Manitoba integrale
• 250/300 ml acqua
• 50 ml olio di Girasole alto oleico Agricola Grains
• 10 g sale

Farcitura

• 500 g baccalà ammollato senza pelle
• 1 cipollotto
• 400 g funghi porcini trifolati Delis di Serbosco
• 250 g stracchino Nonno Nanni Latteria Montello
• Fiori di misticanza bio Francesco Barduca srl

Abbinamento

• Prosecco Superiore Canah Valdobbiadene di Perlage

Tempo di preparazione: 1 ora (compresi 30 minuti di riposo della pasta e 15 minuti di cottura)

Preparazione

Pasta matta

• Impastate gli ingredienti facendo attenzione di non aggiungere subito i 250 ml di acqua, ma di tenere i restanti 50 ml da parte in caso occorressero.
• Una volta formata una palla di impasto copritela con la pellicola e mettetela nel frigo per mezz’ora.
• Trascorso questo tempo divide l’impasto in due panetti e cominciate a tirarne la metà su una spianatoia, aiutandovi con altra farina, dapprima con il mattarello, poi con le mani, fino a che la sfoglia non diventa molto fine e più larga della leccarda.
• A questo punto appoggiatela sulla leccarda foderata di carta forno e tirate la seconda sfoglia.

Farcitura

• Tagliate il baccalà a tocchetti avendo cura di togliere le eventuali spine fossero rimaste.
• In una padella fatelo saltare dieci minuti con un filo d’olio e un cipollotto. Lasciate raffreddare.
• Sullo strato di pasta matta distribuite in modo armonico baccalà, funghi porcini, e stracchino.
• Con un pennello bagnate di acqua i bordi della pasta.
• Coprite la focaccia con il secondo strato di pasta matta.
• Fate ben aderire le due parti.
• Tagliate la pasta rimanente.
• Praticate dei buchi sulla focaccia.
• Irrorate di olio.
• Mettete nel forno per 15 minuti a 220 gradi.
• Estraete e lasciate intiepidire.

Finitura

• Tagliate la focaccia e portatela in tavola ancora tiepida decorando ogni fetta con fiori eduli colorati.

Note: Nel preparare la focaccia si avanza mediamente un terzo dell’impasto perché deborda, ma può essere riposto nel frigo avvolto nella pellicola e riutilizzato nei giorni seguenti per ricoprire torte di verdure o anche fritto in padella con un filo d’olio e un po’ di rosmarino.

Normalmente per una leccarda ci vorrebbe la doppia dose di stracchino, cioè 500 grammi, ma qui mi è sembrato più equilibrato usarne solo 250 g poiché la farcitura è già ricca.