Grani antichi di Gabriele Bindi

Amici cannibali oggi metteremo in pentola del pane, o meglio Gabriele Bindi scrittore, panificatore giornalista che nutre una smodata passione per i grani antichi.
Gabriele Bindi classe 1973, dopo la laurea in filosofia con una tesi su Hoelderlin e il pensiero ecologista, si è dedicato alla scrittura e all’insegnamento della creatività. Giornalista di Terra Nuova, si occupa dal 2001 di ecologia e sostenibilità, collaborando con enti pubblici e privati sulle buone pratiche. Come divulgatore e formatore in comunicazione ha collaborato con diverse realtà del settore naturale tra cui Terre di Mezzo, Associazione Paea, Tra Terra e Cielo, Spring Color. Conoscitore della lingua tedesca, ha tradotto un libro sulla comunicazione nonviolenta per Esserci Edizioni. Lavora all’organizzazione di eventi, tra cui il Terra Nuova Festival. Da pochi giorni è uscito il suo libro GRANI ANTICHI edizioni Terra Nuova.
R: Innanzitutto vuoi illustrarmi perché sei interessato alla panificazione?
G:Sul pane e la pasta oggi pende la spada di Damocle. Ciò che ha nutrito per millenni adesso sembra che sia diventato un veleno, causa di malattie, infiammazioni, allergie, intolleranze, iperglicemia e tutta una serie di piccoli disturbi.
R: A tuo parere cosa ha provocato tutto questo?
Il cosiddetto miglioramento genetico ha completamente dimenticato gli aspetti nutrizionali. Il grano è profondamente cambiato a cominciare dalla struttura proteica. Per vari motivi oggi ci stiamo lentamente intossicando, stiamo cospargendo la terra di veleni, perdendo la fertilità dei suoli, e in tutto questo è responsabile anche la coltura cerealicola più diffusa al mondo.
Mangiamo il grano dalla mattina alla sera, dalla colazione, al pranzo alla cena, senza trascurare snack e merende. E il nostro MADE IN ITALY è solo di facciata, perché anche per la pasta si usa grano straniero, ben irrorato di pesticidi.
R: Tu cerchi di porre rimedio a questa confusione, mi pare, e lo hai fatto scrivendo GRANI ANTICHI.
G: Oggi tutti vogliono i grani antichi, ma la gente non sa ancora bene di cosa stiamo parlando. Scrivendo il libro ho voluto chiarire un po’ di equivoci e spiegare i vantaggi delle antiche varietà dal punto di vista agricolo, economico, nutrizionale. Per non parlare dei sapori ritrovati. Non è un ritorno a un passato mitologico, è un modo di guardare al futuro, rispettando la terra e dando la giusta dignità ai coltivatori.
Siamo in un periodo in cui c’è una grande curiosità verso questi frumenti, proprio perché le persone hanno il desiderio di cambiare qualcosa del loro stile di vita. C’è il rischio che la domanda superi l’offerta, ma questo è un motivo in più per cercare di accorciare le filiere, tornare a una produzione locale di quello che è il principale alimento degli esseri umani. Il pane quotidiano deve tornare a essere prodotto su scala locale. E i contadini devono avere la giusta remunerazione. Per fare questo c’è bisogno di sfuggire dalla logica delle multinazionali, adottare metodi di coltivazione magari meno produttivi, ma alla lunga più efficienti e sostenibili. C’è già grano a sufficienza per tutti in questo mondo! Bisogna dire la verità, permettere ai contadini di coltivare e scambiarsi i propri semi.
R: Mi sembra una grande idea. Il sottotitolo del tuo libro infatti è Una rivoluzione dal campo alla tavola, cosa intendevi?
G: Nel mio libro ho scelto di dare spazio alle nuove filiere agricole costruite dal basso: ho trovato diverse realtà autentiche in ogni regione italiana. Questo libro mi ha permesso di viaggiare, ho raccolto l’opinione di medici, nutrizionisti, agronomi, genetisti, ma soprattutto ho dato voce a tante persone straordinarie che coltivano e trasformano con passione questi grani. Credo che sia una vera rivoluzione nel modo di produrre e pensare al cibo.
R: Quali sono i grani antichi e soprattutto dove si trovano?
Si va dal farro monococco, il più antico di tutti, al Khorasan, fino a varietà della prima metà del secolo scorso come il Senatore Cappelli. In ogni regione ci sono grani diversi, adatti a ogni piatto e a ogni circostanza. Difficile nominarli tutti. Tra i duri mi piace ricordare la Timilìa, la Saragolla, il Perciasacchi. Tra i teneri la Solina, la Maiorca il Gentilrosso, la Risciola, il Frassineto. Beh…sono davvero tanti. Il libro vuole aiutare a individuare tutti gli ecotipi regionali, insieme ai loro produttori.
R: Il farro è un cereale che usiamo spesso su Tre Civette Sul Comò. E lasciando da parte pane e affini, in cosa ti cimenti in cucina?
Amo improvvisare ai fornelli, farro e zuppe sono sempre state le mie specialità, ma mi diletto anche con i secondi
R: Mangi il foodstreet? Cosa in particolare?
Sono tendenzialmente vegetariano, ma alle acciughe fritte mi è difficile resistere.

– continua su IL SECOLO XIX –