Il biancomangiare di Matilde di Canossa – calendario italiano del cibo

Nel Calendario Italiano del Cibo  il 24 luglio – anniversario della morte di Matilde di Canossa – viene consacrato al biancomangiare. Io adoro questa ricetta, e oggi ho l’onore di parlarvene.

Per cominciare occorre fare una digressione e capire in quale modo il biancomangiare sia legato alla Grancontessa Matilde di Canossa (1046-1115), valorosa nobildonna medioevale dagli atteggiamenti estremamente moderni.

Matilde rimase orfana a soli otto anni, poco dopo perse anche i fratelli,  la madre si risposò con Goffredo di Lorena, e lei fu promessa, e poi sposa,  al figlio del patrigno Goffredo il Gobbo. Donna bella e brillante non si limitò a incrementare la sua istruzione ma fu addestrata a combattere con lancia e spada sia a piedi che a cavallo, e sviluppò un acume tattico che le permise di guidare le sue truppe in oltre sessanta combattimenti, il primo dei quali a diciotto anni!  Matilde regnò per oltre quarant’anni su un vasto territorio che andava da Taquinia al Lago di Garda.  Tra le molte traversie e aneddoti che contraddistinsero la sua vita il più conosciuto è lo storico incontro che lei promosse tra papa Gregorio VII e l’imperatore Enrico IV di Franconia, suo cugino, il quale dovette prostrasi per tre giorni sulla neve scalzo e cosparso di cenere per ottenere il perdono del pontefice. Quando infine le scuse  vennero accettate Matilde organizzò un banchetto nel quale fece servire il biancomangiare, in versione salata, a simboleggiare la purezza del cuore pentito e afflitto.

Ed ecco chiuso il cerchio.

Con il termine  biancomangiare non si intende tanto una ricetta quanto una preparazione medievale basata sulla qualità intrinseca del colore bianco, simbolo di limpidezza e ascetismo. Cibo destinato ai nobili, prese il nome dal colore degli ingredienti che prevalevano nella sua elaborazione: petto di pollo, latte, mandorle, riso, zucchero, lardo, zenzero bianco, ecc.  Ecco perché si dovrebbe parlare dei biancomangiare, anziché del biancomangiare. E delle mandorle, tra gli ingredienti classici citati, il cuoco del medioevo non poteva fare a meno. Le usava, pestate, in molte salse con funzione addensante, o per ricavarne olio e latte: un latte che, nei giorni “di magro” in cui la Chiesa proibiva di utilizzare prodotti animali sostituiva quello di capra, di pecora o di vacca.

Nel XV secolo il Maestro Martino inseriva diverse varianti di biancomangiare nel suo volume Arte Coquinaria, quasi sempre erano a base di brodo di cappone e mandorle. Nel XVI secolo ritroviamo la ricetta denominata mandel reis a base di riso, latte e zucchero quale piatto caratteristico della Pentecoste ebraica (Shavout). Nel XVII secolo il gesuita toscano Francesco Gaudenzio  lo include nel Panunto, e qui è solo dolce: brodo e pollo sono spariti.

Anche oggi la versione più diffusa del biancomangiare è quella dolce che è parte delle ricette regionali della Valle d’Aosta, della Sicilia e della Sardegna.

Di seguito vi riporto la ricetta siciliana.

BIANCOMANGIARE – versione Sicilia orientale
Dose per quattro persone
Ingredienti:
500 ml latte
2 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di farina bianca
1 bacca di vaniglia

Per decorare:
Cannella o pistacchi tritati

Preparazione:

In un pentolino scaldate il latte a fuoco dolce, assieme  allo zucchero e ai semini della vaniglia. Non appena lo zucchero sarà sciolto aggiungete la farina setacciata girando in continuazione con una frusta ad evitare che si attacchi sul fondo. Non appena vedrete che la crema si addensa versatela in quattro ciotoline da budino. Lasciate raffreddare, capovolgete su un piattino e decorate a piacere.

Questa la ricetta base, ma poiché io ho il pallino del basso indice glicemico ho adoperato gli ingredienti che elenco di seguito pur eseguendo la preparazione già descritta. Risultato altrettanto piacevole sia alla vista che al palato.
BIANCOMANGIARE – versione veg e low IG

Dose per quattro persone
Ingredienti:
500 ml latte di mandorla
2 cucchiai di zucchero bianco di canna
4 cucchiai di farina tipo 2
1 bacca di vaniglia