Cappellacci integrali di zucca

Le temperature sono scese, e alle Tre Civette è venuta voglia di ricette autunnali, e cosa c’è di meglio della dolce e vellutata – e colorata – zucca?

Un vero regalo d’autunno che oggi vogliamo cucinare in una pasta ripiena:  i cappellacci integrali. I cappellacci di zucca sono presenti nella tradizione popolare delle paste ripiene del settentrione. Li troviamo nel ricettario di Giovan Battista Rossetti, servitore alla corte estense che ne parla nel 1584, durante il regno del duca Alfonso II d’Este. Nel ricettario del Rossetti vengono chiamati tortelli di zucca, cioè ravioli di zucca  ma con il passare dei secoli diventeranno cappellacci.

Pare che il termine Cappellaccio, Caplaz  in ferrarese, si debba al loro formato simile ad un cappello di paglia, tipico copricapo dei contadini del secolo scorso. Secondo altri, invece, sarebbe un maggiorativo-dispregiativo dei simili cappelletti data la forma più grossolana e, probabilmente, la farcia meno ricca.

Per condirli l’ideale è il burro fuso e salvia con aggiunta di formaggio grana grattugiato, ma esistono diverse varianti che prevedono sughi al pomodoro o con salsiccia di maiale. Io li ho conditi con olio e parmigiano.

Come preparare i cappellacci integrali di zucca

Ingredienti per 5 persone (80 – 85 cappellacci)

Pasta:

300 g di farina integrale

1 uovo

100 ml acqua

1 pizzico di sale fino

Per il ripieno:

400 g zucca – peso da pulita

50 g ricotta di bufala

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 cipolla

olio extravergine di oliva

Preparazione:

Preparate la sfoglia con la farina, l’acqua, l’uovo e un pizzico di sale.
Impastate bene finché non diventerà liscia, soda ma morbida.
Fate riposare per almeno mezz’ora in frigorifero avvolta da pellicola alimentare.
Mettete la zucca tagliata a grossi pezzi, ad appassire nel forno a 120° per 30/40 min.
Una volta raffreddata eliminate la buccia e tagliatela a cubetti.
Pulite e tagliate finemente la cipolla, e fatela appassire a fuoco basso con qualche cucchiaio di olio evo.
Unite i cubetti di zucca e fate raffreddare.
Unite il parmigiano e la ricotta.
Tirare la pasta con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottile
Aiutandovi con un coppapasta di 7 cm di diametro tagliate dei dischetti di pasta.
Farcite con una nocciolina di ripieno di circa 5 grammi.
Spennellate la circonferenza del ritaglio di pasta con pochissima acqua e ripiegate il dischetto su se stesso.
Formate una mezza luna e congiungete i bordi premendoli bene per lasciare uscire l’aria.
Quando avrete formato la mezzaluna, uniste le estremità curvando delicatamente il centro contenente il ripieno.
Proseguite finché non saranno terminati sfoglia e ripieno.
Cuocete in una pentola, in acqua bollente e salata.
Scolate i ravioli al dente e serviteli in tavola conditi  con olio extravergine di oliva e parmigiano reggiano grattugiato al momento.