Ravioli alle due ricotte

Amici delle Tre Civette auguri di Pasqua!
Oggi vogliamo proporvi un classico della domenica, e di ogni festa che si rispetti: i ravioli.

In Liguria prepariamo i ravioli in tutti i modi.

A me piacciono particolarmente “di magro” e conditi con olio Evo e parmigiano.

Era un pezzo che pensavamo di farli sul blog ma tentennavamo cercando di trovare un ingrediente particolare per il ripieno quando un bel giorno ci arriva la telefonata di Piero Cinieri della Puglia Foods di Manduria(sì proprio quella “Manduria”, terra del mitico Primitivo) che ci propone   di assaggiare la loro ricotta forte pugliese – oltre ad altri prodotti fantastici come i taralli, le orecchiette, i mieli, la cupeta… – ecco l’ingrediente che aspettavamo da tempo!

Io e le Tre Civette abbiamo raccolto al balzo l’occasione, fatelo anche voi!

Di seguito la descrizione della ricotta forte dal sito Puglia Foods

“La ricotta forte è una preparazione molto particolare, tipica del meridione e in particolare della Puglia. A differenza della ricotta salata, che è un latticino piuttosto compatto, la ricotta forte è cremosa. Viene prodotta con latte di vacca, lavorata reimpastandola continuamente con eliminazione dei liquidi di scolo, e poi fatta maturare dentro a cassoni o orci di terracotta, al fresco, per alcune settimane, durante le quali assume il tipico sapore piccante.”

Il sapore di questa ricotta può assomigliare al brussu – formaggio ligure/piemontese – piccante al punto tale che una famosa commedia dialettale in ventimigliese s’intitola: L’amù u l’è ciü forte  du brussu!

Ingredienti

Pasta
300 g farina integrale di farro monococco
1 uovo
100 ml acqua
Sale q.b.

Farcitura
250 gr ricotta di bufala
70 gr ricotta forte pugliese
20 ml olio Evo

Come preparare i ravioli alle due ricotte

Mettete la farina e il sale in una terrina,  versate l’acqua e l’uovo  mescolando con una forchetta. Date una prima impastata con le mani all’interno della ciotola raccogliendo tutta la farina, quindi  trasferite l’impasto su una spianatoia e continuate a lavorarlo tirandolo leggermente e ripiegandolo così da conferirgli elasticità. Sappiate regolarvi con l’acqua da aggiungere perché ogni farina integrale ha un assorbimento differente.
Una volta ottenuta una pasta liscia ed elastica  formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare una ventina di minuti.

Dividetela in tre panetti e stendete il primo con il mattarello, aiutandovi con altra farina.

In una ciotola mescolate le due ricotte e l’olio senza salare. Devono rimanere cremose. Riempite un sac-à-poche senza beccuccio e fate scendere piccole quantità di ripieno su metà della sfoglia.

Bagnate leggermente l’altra parte e soprapponete alla prima. Con le dita eliminate l’aria formata attorno al ripieno e tagliate i ravioli. Potete adoperare il classico attrezzo rotondo oppure la rotella dentata.

Appoggiate i ravioli pronti sopra un canovaccio o ad un piano coperto da carta assorbente da cucina.
Procedete con le altre sfoglie.
Buttate nell’acqua bollente e salata e fate cuocere cinque minuti dal bollore.
Condite con olio Evo e parmigiano.