Dessert vegano al Castello di Barbialla: bisco-cremoso

Dessert vegano al Castello di Barbialla: bisco-cremoso

Dessert vegano al Castello di Barbialla. Un bisco-cremoso che concorre come ricetta per Bacco di Natale, concorso enogastronomico indetto da Movimento Turismo Vino Toscana riservato ai soci AIFB – Associazione Italiana Food Blogger promosso dal Movimento del Turismo del Vino di Toscana. Il concorso è rivolto a 30 soci ai quali è stato abbinato ad estrazione un vino di una cantina Toscana del MTVT.

Il piatto che si dovrà realizzare sarà ispirato alle feste di Natale e ovviamente dovrà essere un piatto adatto al vino ricevuto in abbinamento.

Tre Civette sul comò Foodblog è stato abbinato alla tenuta agricola Fattoria di Barbialla Vecchia, che ha fornito il vino rosso Castello di Barbialla IGT.

Ho ricevuto due bottiglie dell’annata 2013 unite a una bottiglia di olio d’oliva della tenuta, e ho incluso anche l’olio nella ricetta del contest.

 

Storia: il Castello di Barbialla nei disegni di Leonardo

Barbialla deriva da  Barbarianula, in quanto una parte dei Goti di Teodorico, quando furono sconfitti dai Bizantini, non lasciarono la Toscana, anzi vi si stabilirono specialmente nella parte nordoccidentale con epicentro a Lucca, in quella zona che fu detta la Barbaritana o terra dei barbari.

Il castello disegnato da Leonardo nella mappa RL 12278 di Windsor segnato con il toponimo “barbialla”, nella bassa Val d’Egola, è identificabile con l’antico castello di Barbialla. Leonardo lo raffigura nella forma di centro munito di fortificazioni, strutture che dovevano essere ancora ben riconoscibili ai primi del Cinquecento. Attualmente di quel Castello sono visibili alcuni ruderi all’interno della tenuta privata della villa dei primi del Novecento che attualmente ne occupa il sito. Il restauro e la nuova destinazione d’uso della struttura, trasformata negli anni Ottanta del secolo scorso in resort privato, hanno gran parte delle evidenze dell’antico castello dei Gherardeschi. Il piccolo centro murato aveva una chiesa parrocchiale intitolata a San Giovanni Evangelista che contava, ancora nel Cinquecento, qualche centinaio di persone. Barbialla era quindi un luogo speciale nel paesaggio Cinquecentesco delle colline del basso Valdarno sanminatese se lo troviamo rappresentato da Leonardo, assieme agli altri piccoli castelli della zona, fra i punti topografici di riferimento nella redazione di una delle sue mappe idrografiche più dettagliate.

La tenuta oggi

Il Castello di Barbialla si estende per un totale di 768 ettari tra boschi, coltivazioni di mais, grano, soia e colza ed è un’importante riserva faunistica venatoria, inoltre vanta una produzione di tartufo bianco. È stata la prima azienda per produzione di tabacco in Toscana dal 1908.

5,5 ettari sono dedicati alle vigne,  dei quali 1,5 ettari per Chardonnay, 4 ettari di Merlot, Sangiovese e Petit Verdot.

6 ettari, sparsi, sono coltivati a oliveti.

Il vino rosso Castello di Barbialla 2013 IGT è un Supertuscan affinato in rovere francese, composto  da Sangiovese 80% Merlot 10%, Petit Verdot 10%.  Vino corposo e morbido, dal colore rubino vivace, con note di frutta scura, salvia e sentori di cacao. L’etichetta ricorda il castello e la tenuta, e la bottiglia riporta lo scheletro della torre in rilievo.

La ricetta: un classico ligure e caviale di vin brulè

Prediligo i vini rossi corposi e fermi, e ho un debole per l’olio d’oliva, di conseguenza ho voluto esaltare l’ottima bottiglia ricevuta proponendo un dolce a base di vino e di olio d’oliva: la Stroscia di Pietrabruna, originaria della Valle Argentina nella mia Liguria di Ponente. Come per la sbrisolona mantovana, la stroscia è un largo biscotto che non va tagliato ma spezzato con le mani; da qui il nome della torta, infatti strosciare in ligure significa spezzare, rompere. Si accompagna con zabaione, vino passito o liquoroso, creme…

Poi ho preparato un delizioso vin brulè, la più famosa bevanda aromatica del periodo di Natale, composto da vino rosso corposo, il Castello di Barbialla, spezie, agrumi e zucchero; vin brulè che ho trasformato in perle, utilizzando la tecnica della sferificazione diretta nell’olio ghiacchiato. Per legare il dessert ho preparato una crema veg senza uova. Infine ho composto dei bicchieri di dessert biscottato cremoso e profumatissimo, completando con chicchi di melograno, scenografici e asprigni.

In alternativa potete degustare la Stroscia di Pietrabruna con il vin brulè.

Stroscia di Pietrabruna all’orzo e Castello di Barbialla

Ingredienti

  • 250 gr farina di orzo integrale
  • 50 gr zucchero di canna chiaro + qualche cucchiaio per la finitura
  • 70 ml di vino rosso toscano Castello di Barbialla
  • 70 ml di olio extravergine Castello di Barbialla

Preparazione

  • Mescolate gli ingredienti asciutti fino a che non saranno perfettamente amalgamanti.
  • Quindi aggiungete quelli liquidi.
  • Formate una palla e stendetela col mattarello fra due strati di carta forno.
  • Cospargete di zucchero di canna.
  • Datele una forma geometrica e cuocetela in forno per 20/25 minuti fino a che non sarà dorata.
  • I tempi di cottura dipendono dallo spessore del “biscotto”.
  • Questa è la dose classica della Stroscia, per il dolce di oggi ne basta un quarto.

 

Vin Brulè Castello di Barbialla

Ingredienti

  • 400 ml di vino rosso toscano Castello di Barbialla
  • Arancia, limone bio, lo zest
  • Mela, una fetta
  • Noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, cannella
  • 80 g di zucchero di canna chiaro

Preparazione

  • In un pentolino versate il vino e gli altri ingredienti.
  • Portate a bollore, abbassate la fiamma a lasciate cuocere dieci minuti.

 

Caviale di vin brulè

Ingredienti

  • 100 ml di vin brulè (vedi sopra ricetta)
  • 2 fogli di colla di pese
  • ½ l olio di semi dal sapore neutro

Preparazione

  • Travasate l’olio in un contenitore alto e stretto e mettetelo nel freezer qualche ora prima
  • In un pentolino scaldate fino al bollore il vin brulè e aggiungete 2 fogli di gelatina ammollata.
  • Spegnete e attendete che raggiunga la temperatura ambiente.
  • Travasate in un biberon.
  • Fate scendere nell’olio il vin brulè, poche gocce alla volta.
  • Attendete che si formi la perla di gelatina e precipiti sul fondo quindi proseguite.
  • Riponete nel frigo il contenitore di olio contenente le perle.
  • Al momento dell’utilizzo filtrate le perle con un colino a maglie strette travasando l’olio in un altro recipiente.
  • Sciacquate le perle in acqua fresca.

Crema veg

Ingredienti

  • 200 ml di latte vegetale
  • 50 g di zucchero di canna chiaro
  • 20 g di amido di mais
  • Limone bio, zest
  • Zafferano

Preparazione

  • In una ciotola unite l’amido di mais, lo zucchero di canna e metà del latte a temperatura ambiente.
  • In un pentolino scaldate il latte insieme alla buccia di limone grattugiata e allo zafferano.
  • Aggiungete l’altra metà del latte con l’amido di mais e lo zucchero e portate al bollore
  • Mescolate continuamente fino a quando non si addenserà del tutto.
  • Lasciate raffreddare e travasate in un sac à poche

 

 

Composizione

  • Preparate quattro bicchieri da vino da meditazione.
  • Riempite il fondo con qualche pezzo di Stroscia, i semi di melograno e il caviale.
  • Coprite con uno strato di crema.
  • Adagiate uno altro strato di Stroscia, melograno e caviale.
  • Coprite con altra crema.
  • Terminate decorando la superfice con melograno e caviale e un pezzetto di Stroscia.

 

Sitografia

https://www.latoscanadileonardo.it/it/luoghi/citta-metropolitana-di-firenze/comune-di-montaione/barbialla.html

https://www.promowine.it/alla-scoperta-del-castello-di-barbialla-storia-e-vini/

https://www.godsavethewine.com/castello-di-barbialla-angel-roofbar-dining-hotel-calimala-firenze-giovedi-29-ottobre-2020/

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