Alessandro Borghese, da Sanremo qualche trucco e…

Lo ammetto, ho resistito qualche puntata poi ci sono cascata, dopo critici cinematografici, registi ed esperti horror ho infilato nel pentolone uno chef! Scusate, ma è stato più forte di me. L’occasione era ghiotta: lo chef Alessandro Borghese ha aperto un temporary restaurant al Casinò di Sanremo (che cos’è un temporary restaurant?), e non potevo assolutamente lasciarmelo scappare.

Lo intervisto durante un assolato pomeriggio di inizio estate in un dehor di Via Matteotti, a metà tra l’Ariston e il Casino.

Meglio parlare di canzoni o di cucina, ci domandiamo. Cucina, cucina, non abbiamo dubbi.

Inutile raccontare chi sia Alessandro Borghese, noto volto della TV, chef esuberante e fuori dalle righe. Ad ogni modo se qualcuno avesse vissuto gli ultimi 10 anni in un capsula spaziale legga le prossime quattro righe e verrà edotto in merito. Lo chef Alessandro Borghese nasce a San Francisco e dopo il diploma all’American Overseas School di Roma, si imbarca per tre anni sulle navi da crociera, le sue esperienze culinarie continuano nei ristoranti di San Francisco, New York, Londra, Parigi, Copenaghen, Roma e Milano. È uno dei tre giudici dell’edizione italiana di “Junior MasterChef“, conduce “Alessandro Borghese 4 Ristoranti” e “Alessandro Borghese Kitchen Sound”. È l’unico social chef italiano che gestisce in prima persona i suoi canali social. (forte!)

Un temporary restaurant al Casinò di Sanremo…che cos’è?
Il Temporary Restaurant “AB – il lusso della semplicità” è location d’alta cucina, dove i miei ospiti possono provare i miei piatti, direttamente dal Casinò di Sanremo con menu che si rinnovano ogni settimana, che puntano a valorizzare la grande tradizione culinaria del territorio attraverso mie interpretazioni e rivisitazioni della magnifica cultura culinaria italiana. Ho pensato anche ai miei piccoli ospiti, preparando un menu gourmet pensato esclusivamente per loro.

Che tipo di cucina offri al Temporary Restaurant “AB – il lusso della semplicità” a Sanremo?
Spesso arrivo al mattino e dico ai miei ragazzi: “sapete, ho avuto stanotte l’ispirazione per un nuovo piatto”. Insieme impostiamo le linee generali e poi testiamo i piatti direttamente con tutto il team. Ricordo che il mio panino di pesce e il mio Savarin sono nati dopo quella passeggiata al Louvre con del buon rock nelle orecchie. L’arte provoca e ci comunica, attraverso i colori, le sensazioni, gli elementi, la luce. Dipende solo da cosa riesci a vedere e sentire.

Quale testo consideri la tua bibbia culinaria?
Ho avuto tanti maestri e di ognuno ricordo qualcosa in particolare. Non credo ci sia un testo “unico” per la cucina. Reputo fondamentali libri come “La cucina del mercato” di Paul Bocuse, “La cucina italiana” di Sergio Mei e il “Libro delle salse”; come in un buon piatto in cucina bisogna sperimentare, osare e mixare tradizione e innovazione. In alcuni testi, poco conosciuti, si trovano consigli importantissimi! All’Accademia della Crusca, a Firenze, c’è la “Pala” di Baldassarre Suarez, che raffigura un piatto con sopra della ricotta con dentro un pezzo di pane; la ricotta è accompagnata dal motto: “per me non basto”. Questa frase a me piace parecchio, in cucina ogni ingrediente può accompagnarne un altro, insieme possono modificare il sapore di un piatto e a volte renderlo anche migliore usando le corrette dosi di competenza ed estro.

Il primo libro di cucina che ti hanno regalato o che ti sei comprato?

Il primo libro che ho comprato per me, per la mia voglia di diventare Chef, per la mia passione è stato “Il Carnacina” di Luigi Carnacina.

Se ti mettessi a disposizione una mystery box contenente fagioli di Pigna, olive taggiasche, salsiccia di Ceriana, formaggio caprino e basilico cosa cucineresti?

Sono tutti ingredienti che già da soli fanno un grande piatto. Hanno una tutti una forte personalità e preparerei una ricetta semplice, lavorandoli il giusto per non fargli perdere la loro essenza. Fagioli di Pigna cotti adagiati su un piatto con basilico, olive taggiasche sminuzzate, salsiccia di Ceriana schiacciata a forchetta e ripassata in padella, nella quale ripassi anche po’ di scarola, un filo d’olio evo italiano e il piatto è fatto. Accompagnato con buon pane casareccio, un bicchiere di vino rosso e la musica dei The Black Crowes con il brano: “Remedy”.

E se ti chiedessi una ricetta con il pane raffermo (non c’entra un tubo, ma è la mia fissa)?

Nel mio libro “Tu come lo fai?” (ed. Mondadori 2013) ho dedicato un intero capitolo ad evitare lo spreco in cucina. È facile! Con un po’ di pazienza, la semplicità di un gesto può soddisfare il tuo appetito con pochi prodotti… parecchio sani; vale la pena provarci, no? Prendi il pane raffermo e frullalo con un po’ di ‘nduja, sistema il composto su una teglia e mettilo in forno. Una volta cotto, impiatta, adagia sopra il biscotto di pane e ‘nduja, una capasanta appena scottata, infine una salsa di carote fresche!


– continua  su IL SECOLO XIX-

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