Tarte Tatin alle borretane in agrodolce e pinoli tostati: ricetta e storia

Bastano cinque ingredienti per fare una tarte tatin, classica e salata, e dargli forma: mele, zucchero, burro, farina e un pizzico di sale. Da oltre cento anni questo fantastico ispira cuochi e pasticceri di tutto il mondo!

L’origine di questo dessert è in Sologne, più precisamente in un piccolo paese del Loir-et-Cher, a meno di 200 km da Parigi, il villaggio di Lamotte-Beuvron.

La Tarte Tatin deve il suo nome a due sorelle, Stéphanie e Caroline Tatin.

Quest’ultima gestiva il locale di famiglia, l’Hôtel Tatin di fronte alla stazione dei treni dal 1894 al 1906. Caroline, la più anziana, riceveva i clienti, mentre Stéphanie era impegnata in cucina a preparare le famose torte di mele, tenere e caramellate.

Si racconta che una domenica di apertura della caccia, Stéphanie dimenticò la pasta e nella foga del momento mise nel suo stampo solo di mele e zucchero. Accorgendosi della sua dimenticanza Caroline, successivamente ha  aggiunto l’impasto sopra le mele e ha finito di cuocere anche la torta.

In quel periodo il proprietario del ristorante Maxim’s a Parigi, un certo Louis Vaudable, scoprì questa crostata durante un pasto di caccia.
Incantato da questa gustosa preparazione, chiese la ricetta che gli fu gentilmente rifiutata dalle due sorelle.
Così inviò uno dei suoi pasticceri a Lamotte-Beuvron che si finse un giardiniere in cerca di lavoro… e scoprì il segreto dietro la realizzazione di questa famosa torta.

Vaudale battezzò la torta col nome di “Tarte des demoiselles Tatin“.

Ingredienti per una tarte tatin salata

Pasta brisée
Dose per 8 tortine da 9 cm di diametro

• 270 gr farina di farro integrale
• 100 ml olio Evo  (freddo di frigo)
• 100 ml di acqua (fredda di frigo)
• Sale – un pizzico

Ripieno

• 200 gr cipolline borretane
• 20 gr pinoli
• 2 cucchiaini di zucchero di cocco
• 4 cucchiai aceto balsamico di Modena
• 30 ml olio Evo

Preparazione

1. Un’ora prima di impastare mettete in frigo (anche nello stesso contenitore tanto non si mescolano fra loro) l’olio Evo e l’acqua.  Quando  saran ben freddi impastateli con la farina e il sale, velocemente. Se lo avete sotto mano adoperate il mixer.
2. Quindi avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare nel frigo una mezz’ora.
3. Fate saltare in padella una decina di minuti le cipolline borretane con l’olio Evo.
4. Sfumate con aceto balsamico.
5. Aggiungete lo zucchero, mescolate un paio di minuti e spegnete.
6. Rosolate i pinoli.
7. Foderate con carta forno il fondo degli stampi circolari avendo cura di ungerli preventivamente di margarina, cosicché la carta non si sposterà mentre li farcirete.
8. Distribuite nelle teglie le cipolline raffreddate e i pinoli.
9. Tirate la pasta col mattarello. Tagliate dei cerchi grandi quanto le teglie.
10. Appoggiate le circonferenze di pasta sopra le cipolline.
11. Fate cuocere per 15 minuti a 160 gradi.
12. Estraete dal forno e capovolgetele immediatamente sul piatto da portata.
13. Eliminate delicatamente la carta forno.
14. Servite tiepide, con una crema di tofu morbido o un formaggio cremoso.