Tortino zucchine, pane, colatura di alici

Non avevo mai usato la colatura di alici, ma una volta incontrata sulla mia strada ho avuto la curiosità di conoscerla.
Si dice derivi  dal garum, il condimento usato dagli antichi Romani,  forse scoperta per caso dopo il ritrovamento di una botte abbandonata per mesi in un angolo umido. La sua produzione è sorprendentemente laboriosa.

Come si fa?

Le acciughe vengono disposte a strati alterni con sale grosso marino all’interno di una botte. Un peso viene poi posizionato sopra la botte, che viene sistemata in un luogo fresco e buio. Al termine di ben cinque mesi di riposo  viene fatto un piccolo buco alla base della botte, da cui si libera un liquido limpido ambrato.

Il risultato è un siero di complessità enorme, pungente, carico di umami, che stranamente ricorda i formaggi molto stagionati. L’uso più immediato è aggiungerne qualche goccia nella pasta aglio, olio e peperoncino. Se avete un pochino più di tempo provate questa ricetta.

Ingredienti

Pasta matta
160 g farina semintegrale
Acqua q.b. (io ne ho usata 75 ml)
20 ml olio Evo

3 zucchine chiare trombette
2 uova
150 g Pane integrale
Colatura di alici
Sale, pepe
Olio Evo

Cottura
20 o 30 minuti
180 gradi

Preparazione

• Preparate la pasta matta impastando tutti gli ingredienti, ungetela, avvolgetela nella pellicola.
• Fatela riposare nel frigo.
• Lavate le zucchine e tagliatele fini con il pelapatate.
• Sbattete le uova in una terrina aggiungendo il pepe e il sale.
• Spezzettate il pane in una ciotola.
• Versate un po’ di colatura di alici sul pane.
• Rovesciatelo nella terrina contente le uova.
• Tirate la pasta matta con un mattarello sul piano infarinato, fino a ottenere un sfoglia sottile.
• Foderate una teglia con carta forno.
• Appoggiate la pasta matta nella teglia.
• Sistemate il pane integrale sul fondo e sopra coprite con le zucchine.
• Fate un giro di olio Evo.
• Chiudete con altra pasta matta.
• Infornate 20 o 30 minuti a 180 gradi a seconda della grandezza della teglia.